Un bancone di legno, l’odore di burro e latte stagionato: così si presenta il tagliere valdostano che proponiamo, costruito intorno a tre formaggi tipici e a due accompagnamenti semplici ma mirati. La scelta punta su prodotti della Valle d’Aosta noti per la loro coerenza gustativa: la fontina per la morbidezza, la toma di Gressoney per la struttura e il blue d’Aoste per la nota sapida e leggermente pungente. Si aggiungono il pane nero, dal carattere rustico e leggermente dolce, e una composta di fichi che bilancia il salato e somma complessità aromatica. Il risultato è un equilibrio di consistenze e sapori che parla del territorio: formaggi da latte vaccino di montagna, una pagnotta scura che ricorda antiche ricette locali e frutta conservata che richiama l’autoproduzione domestica nelle valli.
Per il montaggio del tagliere conviene seguire un ordine pratico: i formaggi vanno disposti separati, dal più delicato al più deciso, e il pane sistemato in una zona che faciliti il servizio. Un dettaglio che molti sottovalutano è la temperatura: la fontina esprime meglio gli aromi se si allenta leggermente rispetto alla cella frigorifera, mentre il blue regge temperature più basse. Lo chef Niko Romito, consulente per questa versione, suggerisce di tostare leggermente il pane per esaltarne la fragranza e di aggiungere pepe rosa alla composta per un contrasto aromatico. Chi vive in città lo nota spesso: un pane appena scaldato cambia la percezione complessiva del piatto.
Come disporre il tagliere e le porzioni
Assemblare il tagliere è un’operazione pratica ma con regole semplici. Iniziate disponendo i formaggi in aree distinte, lasciando spazio per coltelli diversi: uno per la fontina, uno robusto per la toma e uno più sottile per il blue. Tagliate la toma di Gressoney a fette spesse per valorizzarne la trama, servite la fontina a spicchi che si sciolgono leggermente al palato, e proponete il blue d’Aoste a pezzetti per regolare la sapidità. La composta va presentata in una ciotolina separata o in piccoli tocchi accanto al formaggio più dolce, così da permettere combinazioni personalizzate.
Per le porzioni considerate circa 80–100 grammi a persona se il tagliere è secondo di un pasto, meno se è aperitivo. Un aspetto che sfugge a chi non frequentizza le montagne è la variabilità delle stagionature: nei piccoli caseifici locali la stessa toma può cambiare intensità in base al periodo dell’anno. Per questo motivo è utile assaggiare prima di servire e aggiustare disposizioni e condimenti. Concludiamo con un suggerimento pratico: accompagnate il tagliere con acqua naturale e, se lo desiderate, con vini regionali leggeri che non coprano i sapori; un dettaglio finale che molti apprezzano nelle tavole del Nord Italia.